La scoperta del latte evaporato (ed un gelato da sballo!)
Sebbene fossi a conoscenza del latte condensato, il latte evaporato e’ entrato solo di recente nella mia casa.
Tutto e’ iniziato durante il lockdown. Il maggior tempo (e voglia) di cucinare hanno determinato un maggior consumo di latte fresco nella mia casa. Allo stesso tempo, si cercava di limitare le uscite per la spesa a 1 volta ogni 15 giorni.
Da qui l’idea di mio marito: sostituire il latte evaporato a quello fresco nella preparazione dei cibi (besciamella, gelato, impasti per brioches…).
In realtà, io non conoscevo proprio il latte evaporato. Il nostro primo incontro e’ avvenuto dopo che mio marito e’ rientrato in casa dalla spesa 15ennale. “Vedi? Possiamo usare questo per cucinare, al posto del latte fresco!”, esclama entusiasta.
Guardo quelle scatolette con aria perplessa e pure un po’ disgustata, pensando a che diamine di uso avrei potuto farne. Del latte in scatola al posto di quello fresco??? Ma come diamine puoi lontanamente comparare i due?
Una sera pero’ mi son fatta coraggio e ho deciso di provare il latte evaporato per preparare un gelato. Mescolo perplessa gli ingredienti e verso tutto in gelatiera. Mi sono ricreduta al primo assaggio! Un gelato di una cremosita’ perfetta, proprio quella che cercavo di ricreare dosando e sperimentando additivi diversi.
Ma com’e’ possibile? Sara’ forse merito del latte evaporato?
Cos’e’ il latte evaporato
E’ un latte che e’ stato privato del 60% della sua acqua tramite un processo di evaporazione. A differenza del latte condensato, che e’ molto dolce, non contiene zuccheri aggiunti. Il latte viene poi omogenizzato, inscatolato e trattato a caldo per sterilizzarlo e permetterne una lunga conservazione (anche superiore ad un anno), a temperatura ambiente.
Come si usa
Si puo’ sostituire al latte fresco in tutte le ricette che ne prevedono l’uso (besciamella, crema pasticciera, gelato…). In genere, dovrebbe essere allungato con acqua in proporzioni circa 1:1, per riportarlo all’idratazione del latte fresco.
Vi sconsiglio di berlo tout court perche’, come tutti i latti trattati termicamente per tempi lunghi (vedi l’UHT), non ha il buon sapore del latte fresco (a me ricorda un po’ il latte artificiale che davo a mia figlia).
E il gelato?
Controllando la lista degli ingredienti, ho notato che il latte condensato contiene carragenine. Delle carragenine avevamo già parlato nel post degli additivi per gelato. Si tratta di un polisaccaride estratto da un’alga. Le carragenine hanno potere addensante , stabilizzante e gelificante. Sono molto usate nell’industria alimentare e si trovano anche in molte panne da montare.
Oltre alla presenza di questo additivo, non ho diluito il latte evaporato per preparare il mio gelato. La minore quantita’ di acqua ha sicuramente limitato l’indurimento della massa in fase di stoccaggio nel freezer.
Insomma, dopo lo scetticismo iniziale, il latte evaporato e’ diventato un grande alleato nella preparazione dei miei gelati :)
Volete la ricetta? Beh, per quella dovrete aspettare la prossima settimana ;)