3 dritte per la preparazione delle brioches (e ragioni per cui non devono essere confuse coi cornetti)
“Avete le brioches?”, chiedo alla commessa della pasticceria, mentre scelgo con cosa accompagnare il mio macchiato.
“Certo, sono qui davanti a lei”, risponde la commessa, indicandomi i cornetti.
La ringrazio, scelgo un cornetto glassato e le risparmio lo spiegone sulla differenza che passa tra i cornetti e le brioches.
Le brioches non sono ne’ cornetti ne’ croissants, anche se, si’, in Italia questi termini vengono usati in maniera interscambiabile. Le brioches sono dei panini dolci, lievitati e, al contrario di cornetti e croissants, non sfogliati. Esempi di brioches italiane sono il maritozzo romano e la polacchina.
Ma le brioches si trovano un po’ dappertutto in Europa. Anzi, si può dire che ogni paese abbia la sua brioches caratteristica: Nanterre francese, pulla finlandese, kanelbullar svedese, babka polacco e cosi’ via.
In genere, l’impasto base delle brioche e’ costituito da farina, uova, latte, zucchero, burro. Le proporzioni di questi ingredienti possono variare, cosi’ da avere brioches più ricche di burro e meno dolci (nanterre francese) o viceversa (maritozzo romano).
La scelta della farina
Forte. Di questo tipo deve essere la farina che scegliete per le vostre brioches. Non dovete necessariamente usarne una fortissima, tipo la Manitoba, ma selezionatene una almeno al 13% di proteine.
La lievitazione
Qui ci si può sbizzarrire. Va benissimo il metodo diretto con lievito di birra, ma si può anche andare di biga o osare perfino una lievitazione lenta col lievito madre.
La preparazione di un lievitino tipo biga favorisce l’attività dei lieviti.
La lievitazione può essere effettuata in più tempi, per favorire lo sviluppo del prodotto. Si può effettuare una parte della lievitazione in frigo, per migliorare le caratteristiche organolettiche della brioche.
La lavorazione
Per la lavorazione della brioche valgono le regole del panettone:
la preparazione di un lievitino iniziale (biga, poolish) favorisce lo sviluppo dell’impasto. Ricordate che grassi (uova, burro) e sale limitano l’attività dei lieviti, quindi mescolare tutto insieme non e’ una grande idea, anche se e’ previsto in molte ricette.
le uova o i tuorli vanno aggiunti uno alla volta. I grassi impediscono la formazione della maglia glutinica, per cui la regola e’ aggiungere un uovo, lasciare assorbire e re-incordare, aggiungere un altro uovo e cosi’ via fino ad esaurimento.
il burro si aggiunge sempre alla fine, per le ragioni spiegate nel punto 2.
Prossima settimana, passiamo alla parte pratica :)