Metodi di panificazione indiretta: biga e polish

 

Biga

 

Il mondo della panificazione non è bianco e nero (lievito di birra o madre), ma ha una bella zona di grigio, rappresentata dal metodo di lievitazione indiretto.

Qual’è la differenza tra metodo diretto ed indiretto?

Metodo diretto: si impastano tutti gli ingredienti con lievito di birra o madre e si lascia lievitare.

Metodo indiretto: si prepara un pre-impasto (biga o poolish) con parte della farina e dell’acqua previste dalla ricetta. Si aggiunge il lievito di birra e si lascia lievitare. A questo pre-impasto, viengono poi aggiunti la rimanenti farina e acqua.

Quali sono i metodi indiretti?

Principalmete, biga e poolish. La differenza nei due impasti sta nel grado di idratazione della pasta.

La biga è di origine italiana e molto usata nella preparazione di pani tipo ciabatte. È una pasta lievitata preparata con un rapporto farina:acqua di circa 2:1, ma può variare, e, ovviamente lievito di birra. In genere, la biga rimane un po’ secchina, anche se la lunga lievitazione (12-16h) porta ad una reidratazione dell’impasto.

Il poolish pare abbia origini polacche, da cui il nome, deduco, ed è molto utilizzato nella preparazione della baguette francese. Il poolish è un impasto pre-lievitato ad alta idratazione, praticamente una pastella, con un rapporto farina:acqua di 1:1. I tempi e le condizioni di lievitazione possono variare. Io, preferisco lasciare il poolish in frigo per 12h, per non far lavorare troppo i lieviti.

Quali vantaggi si hanno con un metodo indiretto?

I metodo indiretto fu inventato a seguito dell’introduzione del lievito di birra che è costituito da solo Saccaromyces cerevisiae. Il lievito di birra fu accolto con grande entusiasmo dai fornai, perchè permetteva una lievitazione veloce e standardizzata. Putroppo però, il prodotto finale non aveva la complessità aromatica e la durabilità dei lievitati preparati con la madre. Fu, così, inventato il metodo di panificazione indiretto che permette di unire alcuni dei vantaggi del lievito di birra ed alcuni della madre .

La lunga lievitazione della biga e del poolish permette agli enzimi della farina di degradare proteine e zuccheri complessi, con l’ottenimento di un prodotto più digeribile.

Siccome, poi, non lavoriamo in ambienti sterili, sia il poolish che la biga si arricchiscono di batteri e lieviti dell’ambiente circostante, la cui fermentazione porta alla produzione di molecole (es. acido lattico ed acetico) che arricchiscono il bouquet aromatico del lievitato.

La presenza di composti come l’acido acetico e lattico limita lo sviluppo delle muffe e, conseguentemente, incrementa la durabilità del prodotto.

Ora, è ovvio che biga e poolish non apportino tutti i vantaggi di una madre matura, ma costituiscono sempre un buon compromesso.

Meglio biga o poolish?

Dipende, ovviamente :)

Il diverso livello di idratazione dei due impasti influisce sulla tipo di fermentazione. Con impasti a bassa idratazione (biga), viene favorita la fermentazione acetica, mentre quando il grado di idratazione è elevata (poolish) la fermentazione lattica prevale.

Adesso, non rimane che provare il poolish! :D

Fonti

S.P. Cauvain, Sour Dough Technology, Encyclopedia of Food Grains, Second Edition, 2016, Elsevier Ltd

T.R. Moore, Bread, AIB International, 2016, Manhattan, KS, USA