Verdure tenere
Magari, vi sarete trovati nella frustrante situazione di voler cucinare le patate al forno perfette…e di non riuscirci…Io ci ho provato per anni! Vi risparmio i miei fallimentari tentativi e vi dico solamente che non sono mai riuscita ad ottenere le patate al forno come volevo: croccanti fuori, tenere dentro.
Poi, come per incanto, l’illuminazione e’ arrivata per radio, in un piovoso sabato pomeriggio.
Ascoltavo una registrazione di un’intervista di Dario Bressanini a Radio Deejay, dove appunto, il noto chimico spiegava il segreto per cucinare delle patate al forno a regola d’arte.
In realta’, se avessi riflettuto un tantinello, avrei avuto la risposta in mano da anni, dopo aver letto uno dei libri di Herve’ This.
Lo spiegone scientifico della settimana
Vi mancava vero? :)
Bene, dovete sapere che c’e’ un trucco per rendere le verdure piu’ tenere ed e’ quello di aggiungere del bicarbonato di sodio all’acqua di cottura.
Le pareti delle cellule vegetali sono costituite, tra le altre cose, da pectine (deja-vu? :)) Le pectine presentano dei gruppi carbossilici, -COOH, che hanno carattere acido e si deprotonano a pH basici, formando dei -COO-. Le cariche negative si respingono tra loro, determinando un’apertura delle pareti cellulari. Ma di queste proprietà delle pectine avevamo gia’ parlato, quando ne spiegavo l’uso nella preparazione delle confetture. Non avrei pero’ pensato che si potesse sfruttare per la preparazione delle verdure.
Come ottenere delle verdure tenere, senza bollirle per ore?
Basta aggiungere del bicarbonato di sodio all’acqua di cottura! Il pH alcalino favorisce l’apertura delle pareti cellulari e l’entrata dell’acqua. Al contrario, se l’acqua di cottura viene acidificata (per esempio con dell’aceto o del succo di limone), i gruppi -COOH si protonano e le pectine si avvicinano, mantenendo le pareti cellulari ben salde.
Rappresentazione fantasiosa di una cellula vegetale-gruppi carbossilici protonati
Il fattore durezza dell’acqua
Quindi basta aggiungere bicarbonato di sodio? Tutto qui? Beh, ci sarebbe una questione da non tralasciare…la durezza dell’acqua. Acque molto dure sono ricche di ioni calcio, che hanno due cariche positive (Ca2+). Questi ioni sono dunque in grado di legare due gruppi -COO-, facendo da ponte e avvicinando le pareti. Insomma, aggiungere bicarbonato di sodio potrebbe non essere sufficiente se l’acqua di cottura e’ molto dura.
I miei 2 cents
Questo metodo di cottura si può applicare un po’ a tutte le verdure. Tuttavia, lo ritengo particolarmente adatto per quelle che richiedono cotture lunghe, tipo patate, legumi. Bisogna anche prestare attenzione ai tempi, perche’ le verdure assorbono l’acqua piu’ velocemente in presenza di bicarbonato di sodio e possono spappolarsi.
E la ricetta delle patate al forno? Prossima settimana, stay tuned :)
Fonti
Herve’ This, Pentole e Provette, 44-45