Gelatine che non gelificano: la soluzione all’indovinello
Avete risolto l’indovinello della scorsa settimana o vi state sempre scervellando? Fa niente, habemus vincitore (anzi, vincitrice)! :)
Con grande gioia, annucio che il concorso sulle pectine è stato vinto da Patrizia, che ha battuto tutti sul tempo con la seguente risposta:
”non gelifica perchè servono alimenti acidi (acido citrico o acido tartarico) e non alimenti basici (cremor di tartaro) da mescolare insieme. il cremor di tartaro è un lievitante.”
Congratulazioni! :) Ti arriveranno, come promesso, due bottiglie di sciroppo d’acero, direttamente dal Canada. Colgo l’occasione per ringraziare anche gli altri partecipanti. Se vi è piaciuto il concorso a premi, ne organizzerò altri, in futuro.
Ma andiamo nel dettaglio e cerchiamo di capire cosa ho toppato nella preparazione delle paste di frutta.
Patrizia ha detto bene: il pasticcio è nato quando, ingenuamente, ho deciso di sostituire l’acido tartarico col cremor di tartaro. L’acido tartarico ha un’acidità compresa tra pH 3 e 4, circa. Il cremor di tartaro è, invece, il sale di potassio dell’acido tartarico, meglio noto come potassio bitartrato. Il cremor di tartaro è in grado di protonarsi e, quindi, diminuire l’acidità dell’ambiente circostante.
Nel mio caso, il cremor di tartaro ha alzato troppo il pH, causando la deprotonazione dei gruppi –COOH delle pectine. I gruppi, ora carichi negativamente, si respingono tra loro, impedendo l’associazione delle pectine e la formazione del gel.
Quindi, ricapitolando, quando si preparano marmellate o paste di frutta, assicuratevi che il pH sia acido, meglio se compreso tra 3-4. Come fare?
1. Molte ricette suggeriscono di aggiungere succo di limone che porta il pH al valore ideale di gelificazione.
2. Potete sostituire il succo di limone con l’acido citrico. Io preferisco di gran lunga questa soluzione. L’acido citrico si dosa con facilità, è un prodotto standardizzato, si conserva a lungo ed è sempre lì, pronto all’uso.
Ho spostato la ricetta di giovedì a venerdì, l’ultima con le pectine, almeno per un po’ :)
Nel frattempo, buone paste di frutta a tutti!
Fonti
Dawson et al., Data for Biochemical Research, 1959, Clarendon Press
Hervé This, Pentole e provette, 44-45, Gambero Rosso