Honeycomb: la ricetta (della serie, sembra facile, ma non lo e'!)
Ma buon anno! :)
Questa ricetta mi ha dato non poco filo da torcere.
Ma andiamo per ordine…l’honeycomb, conosciuto anche come toffee o hokey pokey, e’ una specialita’ di confetteria molto diffusa nei paesi anglo-sassoni. La preparazione e le dosi sono simili a quelle delle comuni caramelle (e qui si dovrebbe aprire tutta una spiegazione sulla scienza delle caramelle…ma questa e’ un’altra storia e si dovra’ raccontare un’altra volta-cit. :)), l’unica differenza sta nell’aggiunta del bicarbonato di sodio. Vidi la ricetta qualche anno fa nella trasmissione Nigella Express e mi intrigo’ parecchio. Soprattutto, mi incuriosi’ l’uso del bicarbonato che, aggiunto alla miscela caldissima, si decompone, liberando anidride carbonica (CO2):
2 NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Le bollicine di CO2 rimangono intrappolate della miscela che viene stesa su una teglia e fatta raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, la massa viene tagliata grossolanamente e puo’ essere mangiata tout court o ricoperta di cioccolata (evviva l’opulenza! :)). Ora, questa proprieta’ del bicarbonato e’ sfruttata per la lievitazione, tant’e’ che il bicarbonato e’ uno dei tanti agenti lievitanti, ma mai mi sarebbe venuta in mente di usarla per confezionare delle caramelle!
Recentemente, mio marito ha acquistato dell’ honeycomb alla cioccolateria Leonidas e, assaggiandone un pezzo, si chiedeva di come si potesse preparare una delizia del genere. “Ma e’ facile!”, esclamai, ripensando alla ricetta di Nigella. E, senza troppe esitazioni, mi lanciai ai fornelli convinta di confezionare il mio honeycomb in quattro e quattr’otto. Bene, su dieci tentativi ne avro’ azzeccato uno. Ho provato diverse varianti: miele al posto delle sciroppo, ricette in cui si aggiungeva acqua, ma il mio honeycomb restava troppo appiccicoso.
Dopo un po’ di ricerche, sono approdata sul delizioso sito Exploratorium e ho scoperto che il problema e’ la temperatura di cottura della miscela di zucchero. Per ottenere l’honeycomb, la temperatura deve raggiungere i 150-155 C. A questa temperatura, buona parte dell’acqua evapora e la massa contiene circa il 99% di zucchero. Sotto questo intervallo di temperatura si ottengono caramelle appiccicose, a causa dell’acqua residua. Al contrario, al di sopra dei 155 C, lo zucchero inizia a caramellare.
Compreso questo dettaglio essenziale, mi sono armata di termometro da cucina e, finalmente, sono riuscita ad ottenere un honeycomb coi fiocchi.
Honeycomb o toffee ricoperto al cioccolato
(Dosi per 4-6 persone)
100 g di zucchero
60 mL di sciroppo di mais
1 cucchiaino e mezzo di bicarbonato di sodio
200 g di cioccolata fondente (opzionale)
Misurate il bicarbonato e mettete da parte. Ricoprite una piccola teglia con carta da forno e mettete da parte. Versate lo zucchero e lo sciroppo in un pentolino dai bordi alti e fate cuocere a fuoco medio/basso. Portate la miscela al bollore. A questo punto, i cristalli di zucchero dovrebbero essersi sciolti completamente. Monitorate la temperatura con un termometro da caramelle, facendo attenzione che la sonda non tocchi il fondo del pentolino. Appena la miscela raggiunge i 153-154 C, toglietela dal fuoco ed aggiungete il bicarbonato (attenzione! maneggiate la miscela con cautela, potreste scottarvi). Mescolate un po’ per far sciogliere tutto bicarbonato, ma non agitate troppo o romperete le bollicine d’aria.
Versate il composto sulla teglia rivestita di carta da forno e lasciate raffreddare completamente a temperature ambiente. Una volta freddo, frantumate l’honeycomb in pezzi grossolani. Potete gustare l’honeycomb cosi’ com’e’ o ricoprirlo di cioccolato.
Per la copertura, sciogliete il cioccolato a bagnomaria. Tuffatevi dentro un pezzo alla volta e copritelo col cioccolato su tutti i lati, aiutandovi con una forchetta. Deponete ciascun pezzo su una griglia da raffreddamento e trasferiteli in frigo, finche’ il cioccolato non si sia rappreso.