E allora parliamo di glasse

 
 

Le glasse sono una di quelle preparazioni con cui ogni pasticcere amatoriale si trova, prima o poi, alle prese. Perche’ si glassa?

Sembra una domanda banale, ma non lo e’. Le glasse hanno molteplici scopi:

  • Decorativo: pensate alla glassa all’acqua o alla ghiaccia reale sui biscotti

  • Palatabilita’ (forse potevo scegliere una parola piu’ semplice, ma questa e’ veramente la piu’ azzeccata :)): ovvero migliorare il gusto e la consistenza di una base molto semplice (pensate al pan di Spagna della Sacher bianca).

  • Conservare l’umidita’: le glasse di copertura rallentano la perdita d’acqua dell’impasto sottostante, per esempio del pan di Spagna.

Alcune glasse sono molto semplici da preparare, altre richiedono una certa pratica. Oltre alla fase di preparazione, c’e’ poi quella di glassatura, il cui livello di difficolta’ varia da glassa a glassa.

Vediamo le glasse piu’ usate:

Glassa all’acqua

E’ una delle piu’ semplici. Si realizza con acqua e zucchero a velo ed e’ indicata per decorare biscotti e paste frolle, ma anche brioches e plum cake. Resta abbastanza lucida. Parte dell’acqua puo’ essere sostituita con del succo di limone o arancia, per un gusto piu’ acidulo.

Ghiaccia reale

Simile alla glassa all’acqua, prevede l’aggiunta del chiaro d’uovo. Resta piu’ croccante e puo’ essere colorata con l’aggiunta di coloranti alimentari, come del resto anche la glassa all’acqua. E’ indicata prevalentemente per la copertura di paste frolle e sablee.

Zucchero fondente

E’ una glassa particolare che si prepara con zucchero semolato, glucosio ed acqua. Si puo’ aromatizzare a piacere ed e’ utilizzata per decorare eclairs e bigne’. Lo zucchero fondente e’ molto complesso da preparare. Tuttavia, e’ reperibile gia’ pronto nei negozi specializzati o online, ovviamente :)

Copertura di cioccolato

Si tratta “semplicemente” di cioccolato fuso e temperato. Per quanto banale possa sembrare, e’ invece una delle glasse piu’ difficile da gestire, perche’ richiede un corretto temperaggio del cioccolato. Resta croccante ed e’ utilizzata per la copertura di biscotti, meringhe, honeycombs.

Glassa al cioccolato, frutta e caramello

Meglio conosciuta come ganache, e’ composta da panna fresca e cioccolato (bianco, al latte, fondente). Spesso viene aggiunta della gelatina perche’ si rapprenda piu’ rapidamente. Grazie alla presenza della panna, queste glasse rimangono morbide e sono indicate per coprire le basi pan di Spagna. Sostituendo il cioccolato con della purea di frutta o del caramello, si ottengono delle varianti sempre valide per la copertura di basi morbide.

Trucchi e astuzie

  • L’aggiunta di agenti addensanti (gelatina o pectine) alle ganache non e’ indispensabile, ma aiuta molto ad ottenere un buon risultato finale: detto in altre parole, la glassa smettera’ di colare dopo un po’ che sta in frigo.

  • Alcune glasse, tipo quella al cioccolato, frutta o caramello, richiedono piu’ fasi di copertura, per ottenere lo spessore giusto.

  • E’ necessario mettere il prodotto da glassare su una griglia da raffreddamento, per un risultato estetico ottimale.

E ora che glassa provare? Col peridio natalizio che incombe, sarei tentata da una bella ghiaccia reale con cui decorare un po’ di biscotti :)