Canestrelli: la ricetta ed il ruolo zucchero nei biscotti
Tempo fa, assaggiai dei biscotti acquistati in un paninicio. Erano preparati con farina integrale e miele. Il sapore era discreto, ma la consistenza pessima: duri come un mattone. Pensai che, forse, erano biscotti privi di lievito, ma, controllando la lista degli ingredienti, fui subito smentita: il lievito c’era, eccome. E poi la pasta frolla che preparo di solito non contiene lievito ed è bella friabile. Che fosse dovuto al basso contenuto in grassi? Mah. Smisi poi di scervellarmi. Il ricordo di quei biscotti si fece sempre più flebile nella mia mente, fino a questa settimana.
Vado sul blog di Bressanini per leggere l’ultimo articolo pubblicato che, vedi caso, parla del ruolo dello zucchero nelle ricette (soprattutto nei biscotti, ah!). Leggendolo, mi tornano alla mente quei biscotti durissimi e comincio a comprendere un po’ di cose...
In qualche post precedente, vi avevo parlato della forza delle farine e del ruolo del glutine. Vi avevo detto come la maglia glutinica determini l’elasticità dell’impasto e come preparazioni tipo pasta frolla e paste da biscotti richiedano l’uso di farine deboli. Bene, la forza della farina, non è la sola a determinare la consistenza di un prodotto. Anche lo zucchero gioca il suo ruolo, in quanto limita la formazione della maglia glutinica e favorisce l’ottenimento di un biscotto friabile. Insomma, come spiega Dario, non si può eliminare lo zucchero da certe preparazioni, se si vuole mantenere una consistenza, oltre che un gusto, gradevole.
Tornando ai famosi biscotti salutistici, chi li ha preparati ha aggiunto miele al posto del comune saccarosio. Questo potrebbe anche andare, visto che il miele contiene zuccheri semplici come glusosio e fruttosio che darebbero risultati comparabili al saccarosio a livello di consistenze. Temo, però, che il mio fornaio avesse lesinato nella quantità di miele (e quindi di zuccheri) aggiunta, ottenendo un biscotto duretto e anche poco dolce. Ecco svelato l'arcano :P
E siccome sono in vena di biscotti (di quelli buoni), cosa c’è di meglio dei canestrelli per comprendere l’importanza della forza delle farine e degli zuccheri nei prodotti da forno?
La ricetta proviene dal bel blog di Sara che, mea culpa, non leggevo da un po’ di mesi :P Qualcosa di Rosso è uno dei primi foodblog che iniziai a leggere nel lontano 2006. È pieno di ricette, storie e viaggi. Un luogo rassicurante per gli amanti della cucina e della tradizione, che Sara tuttavia ripropone con creatività ed innovazione.
Questi biscotti sono tutt’altro che dietetici. Tuttavia, ritengo che, quando si vuol essere indulgenti, bisogna farlo fino in fondo! :) Come sempre, ho indebolito la mia farina all purpose con della fecola di mais. In questo modo, si limita la quantità di glutine e si ottiene un impasto friabile ed un po’ sabbioso.
Canestrelli liguri (dosi per una quindicina di biscotti)
(dal blog Qualcosa di Rosso)
- 144 g di farina all purpose (13% proteine)
- 26 g di fecola di mais
- 100 g di burro morbido
- un tuorlo d’uovo
- 50 g di zucchero
- zucchero a velo q.b.
Lavorate il burro con lo zucchero. Aggiungete le farine ed il tuorlo. Impastate velocemente, cercando di non lavorare troppo la pasta. Avvolgete la pasta con della pellicola e mettetela a riposare in frigo per circa 30 min.
Spianate la pasta (max 0.5 cm di spessore) e ritagliatene dei biscotti. Disponeteli su una teglia da rivestita di carta da forno. Cuocete in forno preriscaldato a 150 ˚C per 15 min. I biscotti devono non devono colorire troppo. Fateli raffreddare e cospargeteli con lo zucchero a velo.