Quale farina? Un vademecum per non sbagliarsi.
La scelta della farina riveste un ruolo cruciale nella panificazione e nella preparazione dei prodotti da forno. Le farine non sono tutte uguali e bisogna sceglierle in base al prodotto che si vuole ottenere. Per esempio, avete mai provato ad usare una farina debole per un panettone? Ecco, non lo fate, rischiereste un flop spaventoso.
Ma cos’è la forza della farina? Come scegliere quella giusta? Cerchiamo di fare un po’ di chiarezza in tutto il mare magnum di prodotti che ci circondano.
La forza della farina
La forza della farina è proporzionale alla percentuale proteica. Molti avranno letto che le farine forti sono quelle ad alto contenuto di glutine. In realtà, sarebbe più corretto parlare di gliadina e glutenina, le due proteine che formano il glutine, entrambe contenute nell’endosperma del frumento.
Rappresentazione grafica della sezione di un seme di frumento
Come visto in questo post, è l’associazione tra gliadina e glutenina a formare la famosa maglia glutinica durante la fase di lavorazione:
La gliadina conferisce estensibilità ed elasticità, mentre la glutenina tenacità. Nell’insieme conferiscono al glutine e, di conseguenza, all’impasto le caratteristiche viscoelastiche.
La rete glutinica costituisce l’impalcatura dell’impasto ed intrappola le molecole di CO2 che si sviluppano in fase di lievitazione. Lievitati importanti come il panettone necessitano di farine fortissime (15% di proteine) o collassano. Al contrario, prodotti da forno tipo biscotti e paste frolle devono essere poco elastici e molto friabili, quindi necessitano di farine deboli. Avete capito perchè nelle ricette della frolla si trovano indicazioni tipo: lavorare pochissimo e con mani fredde? Si cerca di limitare la formazione della maglia glutinica!
Il parametro W
La forza della farina è misurata con l’alveografo di Chopin. Ci sono diversi parametri che caratterizzano una farina, ma quello più utile ai fini della panificazione è il “W” che rappresenta l’indice di forza. Potrei parlarvi del parametro di tenacità, di quello di estensibilità e compagnia bella, ma, in genere, non sono riportati sulle confezioni che acquistate. Il parametro W invece può essere indicato (almeno nelle farine professionali) ed è quello che con più accuratezza indica la forza di una farina: più è alto, più la farina è forte.
Per chiarire le idee, ho riassunto i vari tipi di farine in uno schema:
Purtroppo, il valore W non è riportato per tutte le farine, a meno che non riusciate a reperirne di professionali.
Come se non bastasse, la classificazione delle farine può variare da paese a paese, tanto per renderci la vita più complicata. Qui in Canada, viene riportata la % proteica, mentre in Italia si ha la classificazione 00, 0, 1, 2, in Francia e Germania la classificazione cambia ancora...un bel marasma!
Io mi baso sulla % di proteine, ma capite che questo parametro non è accuratissimo, visto che solo la gliadina e la glutenina formano la rete glutinica! :P
Il grado di assorbimento di una farina
Il glutine assorbe acqua per circa 1.5 volte il suo peso. Da questo si deduce che la forza di una farina è direttamente proporzionale al suo grado di assorbimento. Ma...come al solito c’è un ma...La forza non è il solo fattore ad influire sull’assorbimento.
Nel processo di macinazione le farine possono essere “danneggiate”, ovvero essere ridotte in granuli ancora più piccoli. Questo aumenta l’assorbimento di liquidi, oltre che ad esporre gli amidi all’azione dell’amilasi. Scegliere la farina col giusto grado di assorbimento può essere cruciale per non ritrovarsi con impasti mollicci, appicciosi e difficili da lavorare, soprattutto se la ricetta dichiara “usare farina ad alto assorbimento”. Credetemi, io ho sottovalutato questo aspetto e ho dovuto buttare più di un impasto!
Purtroppo, il grado di assorbimento non è riportato sulle confezioni (e onenstamente, non so se sia misurato), per cui bisogna andare a tentativi, chiedere in giro e provare un po’ di farine finchè non si trova quella giusta. Un’altra opzione è contattare il produttore e chiedere informazioni sul grado di assorbimento della farina che volete acquistare.
Piccolo recap: allora, come selezionare questa farina?
Nel seguente ordine:
- Selezionate la farina in base al tipo di prodotto che volete preparare, es. pane, pizza, pasta frolla...basatevi sullo schema che vi ho riportato (in rete, se ne trovano anche di più esaustivi, ma a me non entravano tutte le preparazioni).
- Cercate farine che riportino il parametro W. Se non è presente sulla confezione, potrebbe essere rintracciabile sul sito web dell’azienda.
- Se il parametro W non è riportato, basatevi sulla % proteica. Non è il metodo più accurato, ma dà una buona approssimazione.
- Cercate di informarvi sul grado di assorbimento di una farina (es. chiedere al produttore).
- Una volta che trovate la farina giusta, usate sempre quella!
E se non trovo la farina della forza giusta?!?!?!? :O
Beh, a questo c’è rimedio, ma ne parleremo prossimamente ;)
Fonti
C.W. Wrigley, F. Békés, and W. Bushuk, Chapter 1 Gluten: A Balance of Gliadin and Glutenin, 3-32, Gliadin and Glutenin: The Unique Balance of Wheat Quality, Editors: Colin Wrigley, Ferenc Békés, Walter Bushuk, 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, Minnesota 55121, U.S.A. (AACC International, Inc.) 2006
Di Carlo, Tradizione in Evoluzione, 166-167, Chiriotti Editori
Ma et al., Soft wheat quality characteristics required for making baking powder biscuits, J. Cereal Sci., 2018, 79, 127-133