Sacher (o qualcosa di simile): la ricetta

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Mi fa sorridere quando sul web trovate: “Sacher, la ricetta originale”...seeeh, ti piacerebbe! ;) La Sacher fu inventata nel 1832 dallo chef austriaco Franz Sacher e, da allora, la ricetta viene custodita gelosamente nel laboratorio di pasticceria dell’Hotel Sacher. Insomma, bisogna fare un giretto a Vienna per gustare l’originale...io mi sacrificherei volentieri :)

Ho preparato la Sacher due volte nella mia vita: nel lontano 2007 e questa settimana. Sarò franca con voi: è una bella faticaccia, ma il risultato ne vale la pena. La parte più complessa è la preparazione della massa montata. Per la copertura, sarebbe meglio una glassa morbida, la mia era un po’ troppo croccante.

 
 

Torta tipo Sacher (dosi 8-10 persone)

Per la pasta base (ricetta di Di Carlo rivisitata)

  • 250 g di burro ammorbidito
  • 188 g di zucchero a velo
  • 20 g di miele
  • 250 g di cioccolato fondente al 70%
  • 11 tuorli
  • 11 chiari
  • 213 g di zucchero semolato
  • 250 g di farina debole

Per il ripieno

  • 300 g di confettura di albicocche
  • 200 mL di acqua
  • 120 g di zucchero

Per la copertura

  • 1 cucchiaio di confettura di albicocche
  • 350 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di miele (millefiori, o, comunque, un miele delicato)

Preparazione della pasta base. Io ho diviso le dosi di Di Carlo per 4 e, nonostante ciò, ho ottenuto una quantità di pasta sufficiente per 2 Sacher. Fondete il cioccolato in un pentolino, a fuoco bassissimo. Montate il burro con lo zucchero a velo ed il miele (io ho buttato tutto in planetaria). Versate il cioccolato fuso a filo, continuando a montare. Aggiungete i tuorli uno alla volta, continuando a sbattere. Mettete il composto montato da parte. In una ciotola, sbattete i chiari con lo zucchero semolato*, fino ad ottenere una schiuma stabile. Unite la meringa così ottenuta al composto di cioccolato: alternate piccole quantità di meringa e di farina setacciata. Incorporate delicatamente in modo da mantenere il composto spumoso. Versare l’impasto in due teglie di 22 cm di diametro, leggermente imburrate ed infarinate. Cuocete immediatamente in forno ventilato e preriscaldato a 180 ˚C, per circa 30 min. I tempi di cottura possono variare da forno a forno, controllate sempre col famoso stecchino. Una volta che la base è cotta, fatela raffreddare coperta con un panno inumidito. Avvolgete una torta con la carta alluminio e congelatela: potete utilizzarla per un'altra Sacher.

*aggiungete lo zucchero quando i chiari sono gia' un po' montati.

Preparazione dello sciroppo di farcitura. Preparate uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero. Fate sciogliere e mettete da parte a raffreddare.

Preparazione della glassa di copertura. Fondete il cioccolato per la copertura in un pentolino a fuoco bassissimo. Aggiungete il miele e mescolate bene.

Assemblaggio

Aprite la base di una torta a metà in senso orizzontale e bagnate la parte interna di ciascun disco con lo sciroppo. Farcite con la marmellata di albicocche e richiudete. Mettete la torta su una grata e versatevi sopra il cioccolato di copertura. Livellate con una spatola, in modo da avere una glassatura uniforme. Conservare in frigo fino al momento di servire.