Il sifone in cucina: come funziona

Il sifone è stato inventato moltissimi anni or sono ed era principalmente usato per i seltz. Fondalmente, era un metodo rapido per aggiungere acqua carbonata ai cocktails.

Negli ultimi anni, però, ha acquistato popolarità un altro sifone: quello da spume. Simbolo della gastronomia molecolare, è stato usato moltissimo dallo Chef Ferran Adrià, per poi diffondersi un po’ in tutte le cucine professionali e in quelle di casa. In questo post, ci dedicheremo al sifone da spume.

Ma cos’avrebbe di speciale questo aggeggio?

Permette di ottenere spume instantanee. Il suo uso più comune è per produrre la panna montata, ma ci si puo’ sbizzarrire per ideare preparazioni sia dolci che salate.

Com’è fatto?

 

Sifone da cucina

 

Il sifone è composto da 4 parti:

  • Un contenitore metallico o bottiglia (1) in cui si versa il liquido da montare (es. panna).
  • Un cappuccio metallico (2) da avvitare sul contenitore. Questa parte ha le due valvole: una d’entrata (3) ed una d’uscita.
  • Un tappo in cui si infila la cartuccia di gas sotto pressione (NO2 o protossido d’azoto). Questa parte si avvita alla valvola di introduzione (3), presente sul cappuccio.
  • Un beccuccio di estrusione (4). Si avvita sulla valvola di estrusione e puo’ avere varie forme.

Come funziona?

  • Una volta avvitato il tappo con la capsula di NO2, questa viene perforata. Il gas entra nella bottiglia e viene solubilizzato nella componente grassa della panna.
  • Il contenitore viene shakerato gentilmente per pochi secondi per permettere il completo mescolamento del gas con la panna.
  • Il sifone viene poi rovesciato. A questo punto, si preme la manopola che apre la valvola d’uscita. Il gas, mescolato alla panna, raggiunge la pressione atmosferica e si espande, generando una spuma instantanea.
 

Cartucce di NO2

 

Cosa potrebbe limitare la funzionalità del sifone?

  • La presenza di parti solide. Anche se molto piccole (es. semini di frutti di bosco), possono occudere la valvola d’uscita. Nel dubbio, filtrate sempre il liquido da montare con un colino a maglie fini.
  • Un danneggiamento delle guarnizioni, può provocare una perdita di gas ed un calo di pressione nella bottiglia. In questo caso, il liquido potrebbe far fatica ad uscire.

Accorgimenti d’uso

  • Quando usate un sifone, ricordate che state manipolando un gas sotto pressione. Usate tutti gli accorgimenti del caso: non sbattetelo, non fatelo cadere, tenetelo lontano da fonti di calore...
  • Prestate attenzione anche nel maneggiare le cartucce di NO2: è sempre gas sotto pressione.
  • Scegliete dei sifoni di qualità. Pare che i migliori siano quelli col tappo porta cartuccia in metallo, perchè più resistenti alle alte pressioni. Il mio tappo porta cartuccia è in plastica. Sto cercando di capire se si possa sostituire con uno in acciaio, altrimenti mi comprerò un sifone nuovo, con la parte in metallo.
  • Ultimo, ma non meno importante, consultate sempre le instruzioni allegate dal produttore: spiegano come si utilizza il sifone e come pulirlo correttamente.

Qui sotto potete vedere un semplice test che ho fatto col sifone appena acquistato:

 
 

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