Uova
Ho riflettuto molto se scrivere un post introduttivo sulle uova. Il motivo? È un argomento trattatissimo: non so quanti libri, articoli e post si trovino al riguardo! Insomma, c’era davvero bisogno dell’ennesimo post sulle uova? Beh, considerato quello che mi accingero’ a cucinare nelle prossime settimane, si’...dovete sorbirvi l’ennesima solfa sull’uovo, è propedeutico :)
Le uova sono un alimento intrigante. A parte la possibilità essere mangiate tout court, hanno una versatilità quasi unica in cucina. È interessante come le uova entrino in una miriade di la preparazioni: maionesi, creme da pasticceria, impasti di base come pan di spagna, frolla e così via. Potremmo immaginare queste ricette senza uova? Mica tanto, vero? Non a caso, le uova sono uno degli alimenti più studiati da scienziati e chef e si trova una vasta letteratura al riguardo. Qui sotto potete vedere la rappresentazione grafica di un uovo in sezione:
Questa che ho disegnato è una versione semplificata, in realtà l’uovo ha una struttura molto più complessa. Quando ero alle superiori, rimasi sorpresa nell’apprenedere che le uova di volatili in generale sono delle cellule singole, degli ovociti, insomma. Scontanto? Che vi devo dire, probabilmente non avevo mai fatto 2+2...In realtà, solo il tuorlo rappresenterebbe la cellula uovo, mentre il resto (albume, guscio) si forma nell’ovodotto della gallina e sono strutture di supporto e protezione al tuorlo.
La biologia dell’uovo è abbastanza complessa e non mi addentro, anche perchè non è lo scopo di questo post. Quello che vorrei affrontare è la funzione dell’uovo in cucina. Ho sentito mia nonna commentare: “Ma come puoi fare un dolce senza uova??? Come fa a stare assieme?” Ora mia nonna ha lavorato in pasticceria per buona parte della sua vita, visto che era il business di famiglia, quindi sulla faccenda la sapeva lunga. Ma a cosa servono le uova nelle ricette? Aveva ragione mia nonna?
Le uova hanno proprietà emulsionanti, cioè, come spiegato nel post precedente, legano la materia grassa (idrofoba=che rifugge l’acqua) a quella non grassa (idrofila=affine all’acqua). Quindi, mia nonna aveva ragione: le uova servono a tenere insieme gli impasti. Ma non solo: le uova legano le creme e le maionesi, per lo stesso motivo.
Quali sono le sostanze emulsionanti nelle uova e dove stanno? Dalla figura qui sotto, potete vedere che la maggior parte dei grassi e delle proteine si trovano nel tuorlo, mentre l’albume è formato da acqua, proteine ed una piccola percentuale di sali minerali:
La lecitina e le proteine sono i principali emulsionanti dell’uovo. Entrambe le molecole possiedono porzioni idrofobe ed idrofile che permottono di legare sia i grassi che l’acqua. Nel post precedente, vi avevo già mostrato come funziona la lecitina (che poi sarebbe un mix di fosfolipidi). E le proteine? Come possono espletare la loro funzione emulsionante? Lo vedremo nel prossimo post, con la prima ricetta ricetta scientifica :)
Fonti:
Leonardo di Carlo, “Tradizione in evoluzione”, 422-423, Chirotti Editori