Abbinamenti culinari: trucchi per sviluppare nuove combinazioni
Prendiamoci un attimo di pausa dai post vegani (non che siano esauriti, anzi…devo sempre spiegarvi come preparare una pasta frolla vegana ;)) e affrontiamo un argomento che se ne stava nel cassetto da mesi: gli abbinamenti culinari.
Come si abbinano i cibi e perche’?
Molti degli abbinamenti che facciamo sono per “acquisizione”, cioè li abbiamo imparati seguendo delle ricette. E quindi abbiamo scoperto che panna e fragole vanno a braccetto, cosi’ come arancio e finocchio o uvetta e radicchio. Ma se dovessimo creare un abbinamento nuovo, come possiamo orientarci?
Se prima in cucina si procedeva un po’ a casaccio, l’evoluzione scientifico-tecnologica ha permesso di approcciare la questione in maniera più metodica. I due tipi di abbinamento che si fanno in cucina (cosi’ come a livello cromatico) sono per analogia o per complementarità.
Abbinamento per analogia
Un tipo di abbinamento gustativo e’ quello per similitudine. Banalmente, si scelgono cibi con caratteristiche simili: dolce-dolce, acido-acido, salato-salato. Alcuni esempi sono panna e crema o fragole e rabarbaro.
Gi abbinamenti per analogia sono un po’ rischiosi perche’ possono sbilanciare il piatto verso il sapore dominante. Il mio suggerimento e’ quello di usare l’associazione per analogia per preparare “parti” di una ricetta: per esempio, una crema chantilly per decorare un dolce o un fragole e rabarbaro come ripieno di una crostata.
Tuttavia, recentemente, si e’ studiato il bouquet aromatico di molti cibi, cercando di capire cosa li accomuni a livello di molecole “aromatiche”, in modo da realizzare delle associazioni per affinità “molecolare”.
Abbinamento per contrasto
Si associano due ingredienti che abbiamo sapori opposti o molto divergenti: dolce-amaro, dolce-aspro, dolce-salato. Esempi? Panna e fragole o panna e cioccolato. Nel primo, la dolcezza, quasi stucchevolezza, della panna bilancia l’acidità delle fragole, mentre nel secondo smorza il retrogusto amaro del cacao.
Un altro abbinamento per contrasto molto in auge negli ultimo anni e’ l’abbinamento dolce-salato, come nel caso del caramello al fior di sale. Come già discusso, oltre ad apportare sapidità, il sale ha anche la proprietà di far percepire meno i sapori sgradevoli (per esempio, l’amaro), permettendo di apprezzare quelli più amabili. Un altro esempio e’ la combinazione pistacchi salati-cioccolato bianco…’na roba da dipendenza :P
Gli abbinamenti per contrasto sono forse quelli più semplici, perche’ sono abbastanza facili da individuare. Sono anche quelli che permettono un miglior bilanciamento del piatto finale.
Gli chef pero’, sempre alla ricerca di combinazioni e ricette nuove, sono andati oltre. Non si sono limitati ai semplici 5 gusti (6, se contiamo l’umami), ma , col supporto della scienza, hanno realizzato delle vere e proprie mappe gustative.
Cos’e’ una mappa gustativa?
Le mappe gustative potrebbero considerarsi come l’analisi del DNA di un cibo. In una mappa gustativa, un alimento viene messo al centro e le principali molecule del bouquet aromatico si irraggiano dal centro.
Alcune molecole del bouquet aromatico dello sciroppo d’acero
Si cerca poi di individuare i cibi che hanno in comune queste molecole e quelli che invece sono da considerarsi complementari. Per esempio, lo sciroppo d’acero contiene la molecola della famiglia del ciclotene, un esaltatore di sapori, che e’ anche comune al caffe’. Provate a dolcificare il vostro caffe’ con lo sciroppo d’acero per un’esplosione di sapori! :)
Etil ciclotene
Le mappe gustative comprendono anche gli aromi volatili, cioè quelle fragranze che vengono percepite prima nel naso che in bocca. Grazie alle mappe gustative e’ possibile abbinare i cibi seguendo il filo rosso che li accomuna o considerando la loro complementarità.
E dopo lo spiegane scientifico, vi aspetto per la mia parte preferita: la pratica! :)
Fonti
F. Chartier, Taste buds and molecules: the art and science of food and wine, Ed. McClelland and Stewart, 2009